Jürg Rebholz kennt die Gastronomie im Gesundheitswesen bestens. Seit Anfang 2014 ist er Küchenchef im Salem Spital in Bern, zuvor war er 13 Jahre in der Hirslanden Klinik Aarau. Im Interview erzählt er, warum er manchmal auch selber zur Schöpfkelle greift und was ihm an seinem Beruf besonders gefällt.

Das Team der Salem-Küche bereitet täglich über 1’000 Mahlzeiten zu. Wie garantiert man bei einer solchen Menge, dass die Qualität stimmt?

Jürg Rebholz: In der Küche sind ein eingespieltes Team mit kompetenten Mitarbeitenden und effiziente Arbeitsabläufe zentral. Daneben benötigt es frische Zutaten und natürlich eine Portion Kreativität. Auch Rezepte garantieren eine gleichbleibende hohe Qualität.

Stehen Sie als Küchenchef auch selbst am Herd?

Jürg Rebholz: Ich habe die Kochmütze nur noch auf, wenn ich für unsere Patienten und Mitarbeitenden neue Menüs kreiere. Diese werden dann von Köchen, Diätköchen und Lernenden täglich frisch zubereitet. Ansonsten bin ich meistens im Büro und kümmere ich mich um Verträge, Offerten, die Mitarbeiterführung und die Zusammenarbeit mit anderen Bereichen des Spitals wie beispielsweise der Pflege oder dem Room Service.

Wie sieht ihr Arbeitsalltag aus?

Jürg Rebholz: Kein Tag gleicht dem anderen: Mal veranstalte ich für Herzpatienten oder das Personal einen Kochkurs, mal bin ich auf der Bettenabteilung und hole Feedback von unseren Patienten und Pflegenden ein, mal bespreche ich mit der Marketingabteilung das Catering für einen Kundenevent.

Worauf achten Sie besonders?

Jürg Rebholz: Bei der Zubereitung von so vielen Mahlzeiten kann in der Küche auch einmal Hektik aufkommen. Meine Aufgabe ist es, meinen Mitarbeitenden in diesen Situationen den Druck wegzunehmen. Zudem ist es mir wichtig, im direkten Kontakt mit den Kunden zu stehen. Deshalb bin ich oft auch persönlich hinter der Theke und schöpfe am Mittag das Essen aus. So entsteht ein wertvoller Austausch mit Mitarbeitenden, Patienten und Besuchern.

Ihr Team kocht aber nicht nur für Patienten, sondern auch für externe Besucher.

Jürg Rebholz: Am Wochenende bereiten wir im Salem-Spital am Mittag zwischen 11.00 und 13.00 Uhr drei preisgünstige Menus zu. Das begeistert auch Besucher und Anwohner aus dem Quartier. Die hauseigene KITA und die Berufsfeuerwehr der Stadt Bern werden ebenfalls aus unserer Küche verpflegt.

Was gefällt Ihnen in Ihrem Beruf am besten?

Jürg Rebholz: Ich habe einen kreativen, vielseitigen Beruf, bei dem ich viel in Kontakt mit anderen Menschen stehe. Das entspricht meinem spontanen, offenen Naturell: Ich bin ein Macher, der Probleme direkt angeht.

Die Küche gewinnt im Gesundheitsbereich an Bedeutung. Immer mehr Institutionen arbeiten mit renommierten Küchenchefs zusammen. Können Sie diesen Trend bestätigen?

Jürg Rebholz: Ja, die Spitalküche bereitet schon seit Langem keine fade, pürierte Kost mehr zu – sonst wäre ich bestimmt nicht hier (lacht). Ich bin überzeugt, dass gutes Essen zur raschen Genesung der Patienten beitragen kann.

Besten Dank für das spannende Gespräch!