Les cuisiniers de Hirslanden déclarent la guerre au gaspillage alimentaire: ne jetons plus de nourriture. Cela permet à la fois d’économiser de l’argent et de préserver l’environnement. Car en jetant des denrées alimentaires, on produit de grandes quantités de CO2, très nocif pour le climat. Les ménages privés jettent eux aussi beaucoup trop de nourriture. Les cuisiniers de Hirslanden nous révèlent comment faire la chasse au gaspillage.

«Aujourd’hui, nous avons malheureusement eu 50 personnes de moins», explique Reinhold Karl, chef de cuisine de la Hirslanden Clinique des Tilleuls. Pour quelles raisons? Le cuisinier hausse les épaules. «Aucune idée. Ici, c’est comme dans n’importe quel restaurant.» Le restaurant de la clinique de Bienne accueille chaque jour entre 150 et 200 personnes. Et pourtant, on ne jette presque rien.

Quasiment tous les restes alimentaires sont réutilisés.

Malgré la fluctuation de la fréquentation, Reinhold Karl, chef de cuisine, ne s’alarme pas. Mieux vaut refaire du riz au dernier moment que de rester avec des montagnes de nourriture sur les bras. Grâce aux cuiseurs vapeur modernes, on peut préparer du riz en dix minutes. Les restes peuvent également être réchauffés beaucoup plus facilement sans que la qualité ne s’en ressente, contrairement à ce qui était le cas avant à la poêle. On peut donc, dans la mesure du possible, les garder et les réutiliser. «Les Spätzle restants d’aujourd’hui seront congelés et réutilisés plus tard», explique le cuisinier. La moitié des carottes est congelée, le reste sera recyclé en salade de carottes tiède. Le kilo de rôti de veau restant sera servi en hors-d’œuvre comme Vitello Tonnato et les 20 portions de ragoût de patates douces feront une délicieuse entrée pour le buffet de salades. Même les deux dernières portions de Goulasch sont congelées. Le chef de cuisine les a réservées pour des patients qui ne pourront manger que des aliments en purée après une lourde opération.

Seul ce qui ne peut absolument pas être recyclé finit dans l’usine de production de biogaz. La clinique de Bienne tente par tous les moyens d’éviter le gaspillage alimentaire là où c’est possible. «N’importe quelle ménagère jette de plus grandes quantités de nourriture par personne», estime Reinhold Karl. Les patients peuvent choisir entre des portions de différentes tailles (petites, moyennes ou grandes) afin d’éviter dès le départ des assiettes trop copieuses. Qui plus est, l’équipe en cuisine adapte chaque jour les commandes à la consommation réelle. Le pain sec n’est pas mis à la poubelle, mais donné aux cerfs de la forêt.

La production alimentaire: une lourde charge pour l’environnement.

Avec les reportages de plus en plus nombreux sur le changement climatique, le gaspillage alimentaire se retrouve sous le feu des critiques. En effet, la production de denrées alimentaires représente 30% de toutes les nuisances environnementales. Chez Hirslanden, la réduction des déchets alimentaires est un sujet de préoccupation depuis de nombreuses années déjà. «Il n’existe certes pas de programme standard identique dans toutes les cliniques, mais quasiment toutes font quelque chose contre le gaspillage», explique Ivan Gattlen, Chef Développement durable chez Hirslanden. Il ne s’agit pas que d’aspects éthiques. En effet, réduire les déchets alimentaires ne comprime pas seulement les coûts d’achat, mais permet aussi de diminuer grandement les frais d’élimination, précise Ivan Gattlen.

Le gaspillage alimentaire en Suisse

Selon les estimations de l’ONU, près de deux millions de tonnes, soit un tiers de la production totale de denrées alimentaires fabriquées en Suisse, se perdent chaque année entre les champs et nos assiettes. La Suisse a souscrit à l’objectif de l’ONU visant à diviser le gaspillage alimentaire par deux d’ici 2030. Le gaspillage alimentaire génère non seulement des coûts supplémentaires se chiffrant en milliards, mais il nuit également à l’environnement. En effet, la production de denrées alimentaires constitue 30%de l’impact environnemental.

Lorsque nous jetons de la nourriture, nous gaspillons des ressources précieuses comme l’eau, les sols et les combustibles fossiles. Pour un kilo de viande de bœuf, il faut 50 fois plus de terre et 20 fois plus d’eau que pour un kilo de pommes. Selon le WWF, le consommateur final est le principal responsable du gaspillage alimentaire. Près de la moitié des déchets sont produits par les ménages et la restauration. Selon le WWF, chaque ménage suisse jette l’équivalent de 500 à 1000 francs de denrées alimentaires par an.

 

Le chef de cuisine de la Clinique des Tilleuls veille depuis plus de 20 ans à ne pas produire trop de restes. La collaboration avec une crèche et les pompiers, mise en place il y a une vingtaine d’années, l’aide également dans ce domaine, car ces derniers récupèrent les restes de la veille fraîchement préparés. Le chef de cuisine sait ce qui plaît aux jeunes gastronomes. Il prépare généralement beaucoup de fruits et légumes pour la crèche «Himmelchen» et peu de viande. Demain, ils auront de la soupe de tomate. «Les pompiers, eux, préfèrent le sucré», explique R. Karl. Il leur a déjà réservé le gâteau au chocolat.

Des mesures ont permis de réduire la taille des portions.

L’empreinte carbone est particulièrement élevée pour la viande, explique Reinhold Karl. Au lieu de servir de très grosses portions, le chef de cuisine de la clinique préfère privilégier la qualité. Il ne prévoit que 60 à 80 grammes par assiette. «Cela suffit à rassasier.» Chez lui également, il ne compte pas plus de 100 grammes de viande par personne pour sa famille et ses amis. «La clé de la réduction des déchets réside dans le fait de commander les bonnes quantités», souligne Benoît Lempereur, Hospitality & Facility Manager de la Hirslanden Clinique La Colline de Genève. Les commandes sont ainsi quotidiennement ajustées au nombre de patients et de commandes de repas. «Nous ne préparons que les repas commandés par les patients.» Dans le cadre du bilan carbone, la clinique de Genève coopère étroitement avec les fournisseurs locaux.

«Nous sommes une clinique possédant une certification environnementale et tentons d’éviter les restes alimentaires», explique Uwe Meier, responsable de l’hôtellerie et de l’entretien de la Hirslanden Klinik Belair de Schaffhouse. Pour lui aussi, éviter le gaspillage alimentaire commence au niveau des achats. «Plus nous achetons en temps réel, plus nous pouvons prévoir les quantités.»

Afin d’optimiser la taille des portions, on a quantifié de manière précise les quantités laissées dans les assiettes par les patients. «Les portions étaient globalement trop grosses. Près de 50% de la viande revenait dans les assiettes», explique Uwe Meier. Avant les portions de viande étaient de 120 à 150 grammes. «Les patients n’ont pas envie de telles quantités de viande.» Nous avons donc réduit progressivement les portions. Aujourd’hui, dans ses cuisines, une escalope pèse en moyenne 80 grammes. Personne ne s’est jamais plaint. La quantité des pots de yogourt a également été revue à la baisse. Ils pèsent désormais exactement comme à la Clinique de Tilleuls, seulement 100 grammes.

Les restes n’ayant pas été distribués sont servis à Schaffhouse le lendemain, en tant que plat supplémentaire. Les collaborateurs de la clinique de 28 lits peuvent acheter les restes à un tarif avantageux et les emporter chez eux, poursuit Uwe Meier. «La plupart d’entre eux apportent leurs propres boîtes. En cas de besoin, nous pouvons toujours utiliser des récipients à emporter.»

Les denrées alimentaires non recyclables finissent dans l’usine de production de biogaz.

Seul ce qui ne peut pas être utilisé finit dans l’usine de production de biogaz. En 2017, les trois grandes cliniques Hirslanden, Hirslanden, Im Park et St. Anna, ont à elles seules éliminé au total 124 tonnes de déchets alimentaires dans une usine de production de biogaz, soit une quantité suffisante pour couvrir les besoins annuels en énergie de onze ménages de trois personnes. Même si l’idée de recyclage est bonne, on reste songeur lorsque l’on voit tout ce qui se retrouve dans les usines de production de biogaz. Les ajustements apportés en 2014/15 à la Klinik Belair ont déjà permis de réduire la production de déchets de viande de 20%, ce qui représente déjà une économie de près de 5000 francs. Concernant les fruits et les légumes, on a également économisé 10% environ.

Des menus anti-gaspillage pour les sœurs de St. Anna

La Klinik St. Anna a mis en place un concept d’anti-gaspillage alimentaire depuis plusieurs années déjà, explique le chef de cuisine, Lukas Ochsner. 1200 repas sont servis chaque jour dans la clinique de Lucerne. Malgré ces quantités importantes, on jette très peu, affirme-t-il. Le fait que les patients puissent commander des demi-portions ou même des quarts de portions est très utile. Et ceux qui ont une grosse faim peuvent commander une portion et demie. À Lucerne également, on quantifie le gaspillage alimentaire trois fois par an afin d’adapter la taille des portions en conséquence. Les restes ont été réduits successivement chaque année. Il y a quatre ans, 20% de nourriture restaient dans les assiettes. Aujourd’hui, ce chiffre est passé à 14%. L’objectif de Lukas Ochsner est d’atteindre la barre des 10%. En particulier pour les soupes et le lait, il veut réduire encore davantage les restes. Deux fois par semaine, des menus spéciaux anti-gaspillage sont remis aux sœurs de St. Anna. Pour des raisons éthiques, la congrégation veut expressément manger des restes.

Ce qui est sorti des cuisines doit naturellement être éliminé. «C’est pourquoi nous veillons à ce que, peu avant la fin du service, le buffet soit vide», explique Lukas Ochsner. Ce qui reste peut être emporté gratuitement par les collaborateurs qui apportent leurs propres boîtes pour cela. Les collaborateurs apprécient beaucoup cette démarche. Le chef de cuisine est très satisfait de cette pratique. «Avant de jeter de la nourriture, mieux vaut la donner. Nous sommes sur ce plan très généreux.»

Conseils pour éviter le gaspillage alimentaire

Des falafels plutôt que de la viande

L’empreinte écologique de la viande est très importante, affirme Reinhold Karl, chef de cuisine de la clinique des Tilleuls. Le gaspillage est d’autant plus grand lorsque des restes de viande se retrouvent à la poubelle. C’est pourquoi, à la maison pour sa famille et ses convives, il ne prévoit jamais plus de 100 grammes par personne. «C’est suffisant pour tout le monde, quel que soit l’appétit de chacun.» La viande n’est par ailleurs au menu que deux fois par semaine. Il couvre les besoins en protéines par des légumineuses, en préparant par exemple des plats exotiques à base de pois chiches, d’houmous ou de falafels. «Les enfants aussi aiment ça.»

Sentir avant de jeter

«Je suis totalement adepte du développement durable», explique Uwe Meier, responsable de l’hôtellerie et de l’entretien à la Hirslanden Klinik Belair de Schaffhouse. Il achète des produits de saison, régionaux et bio. Chez lui, il ne jette pour ainsi dire jamais rien. Il adore cuisiner les restes. Si un yogourt a dépassé la date de péremption, on le sent pour voir s’il peut encore être consommé. «Dépasser la date limite de consommation de quelques jours n’est pas un problème.» Chez lui, il ne jette que les aliments présentant de la moisissure.

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