Hirslanden-Köche sagen Food Waste, also der Essensverschwendung, den Kampf an. Das spart nicht nur Geld, sondern schont auch die Umwelt. Denn durch das Wegwerfen von Lebensmitteln fällt viel klimaschädliches CO2 an. Auch in Privathaushalten wandert viel zu viel Essen in den Müll. Hirslanden-Köche verraten, wie sich das vermeiden lässt.

Wir hatten heute leider 50 Gäste weniger», sagt Reinhold Karl, der Küchenchef der Hirslanden Klinik Linde. Warum? Der Koch zuckt mit den Schultern. «Keine Ahnung. Das ist hier wie in jedem Restaurant.» 150 bis 200 Gäste kommen täglich ins Restaurant der Bieler Klinik. Viel Food Waste hinterlässt dieses dennoch nicht.

Fast alles an übrig gebliebenen Lebensmitteln wird wiederverwertet.

Trotz der schwankenden Gästezahlen lässt Küchenchef Reinhold Karl sich nicht aus der Ruhe bringen. Lieber produziert er kurzfristig Reis nach, als dass er auf Essensbergen sitzen bleibt. Mit den modernen Dampfgeräten lasse sich Reis heute in zehn Minuten nachproduzieren. Auch Essensreste lassen sich ohne Qualitätsverluste viel besser aufwärmen als früher in der Pfanne und werden daher, soweit es geht, aufgehoben und verwertet. «Die übrigen Spätzli von heute frieren wir ein und verwerten sie eins zu eins wieder », sagt der Koch. Von den Rüebli werden 50 Prozent eingefroren, der Rest wird zu einem lauwarmen Rüeblisalat verarbeitet. Das übrige Kilo Kalbsbraten wird als Vitello tonnato zum Apéro serviert und 20 Portionen Süsskartoffeleintopf werden ein leckerer Antipastisalat fürs Buffet. Sogar die zwei restlichen Portionen Rindsgulasch werden eingefroren. Der Küchenchef hat sie für Patienten reserviert, die nach einer schweren OP nur pürierte Aufbaukost essen dürfen.

Nur was absolut nicht wiederverwertet werden kann, landet in der Biogasanlage. Wo es geht, versucht die Bieler Klinik Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. «Jeder Haushalt schmeisst pro Person mehr weg», glaubt Reinhold Karl. Damit nicht von vornherein zu viel auf den Teller kommt, können die Patienten zwischen kleinen, mittleren und grossen Portionen wählen. Zudem passt das Küchenteam die Bestellungen täglich dem tatsächlichen Verbrauch an. Das Altbrot wandert nicht in den Müll, sondern wird im Wald an die Hirsche verfüttert.

Lebensmittelproduktion ist eine grosse Belastung für die Umwelt.

Mit der zunehmenden Berichterstattung über den Klimawandel kam auch Food Waste in die Kritik. Denn die Produktion von Lebensmitteln verursacht 30 Prozent aller Umweltbelastungen. Bei Hirslanden ist die Reduktion von Lebensmittelabfällen schon seit Jahren ein Thema. «Ein klinikübergreifendes Programm gibt es zwar nicht, aber praktisch jede Klinik tut etwas», sagt Ivan Gattlen, Leiter Nachhaltigkeit bei Hirslanden. Dabei geht es nicht nur um ethische Aspekte. Durch die Verminderung von Lebensmittelabfällen verringern sich nicht nur die Kosten im Einkauf, auch die Kosten für die Abfallentsorgung lassen sich um ein Vielfaches reduzieren, so Gattlen.

Food Waste Schweiz

Rund zwei Millionen Tonnen, ein Drittel aller in der Schweiz produzierten Lebensmittel, gehen laut einer Schätzung der UNO pro Jahr zwischen Feld und Teller verloren. Daher hat sich die Schweiz dem Ziel der UNO angeschlossen, bis 2030 die Verluste von Lebensmitteln zu halbieren. Food Waste verursacht nicht nur Mehrkosten in Milliardenhöhe, sondern schadet auch der Umwelt, denn die Produktion von Lebensmitteln verursacht 30 Prozent aller Umweltbelastungen. Werfen wir Lebensmittel in den Abfall, belastet dies knappe Ressourcen wie Wasser, Böden und fossile Energieträger unnötig. Für ein Kilo Rindfleisch braucht es etwa 50-mal mehr Land und 20-mal mehr Wasser als für ein Kilo Äpfel. Hauptverursacher von Food Waste ist laut WWF der Endkonsument. Fast die Hälfte der Abfälle wird in Haushalten und der Gastronomie verursacht. Jeder Schweizer Haushalt wirft laut WWF pro Jahr Lebensmittel im Wert von 500 bis 1000 Franken weg.

 

Der Küchenchef der Klinik Linde achtet jedoch schon seit 20 Jahren darauf, nicht zu viele Essensreste zu produzieren. Dabei hilft ihm auch die seit rund zwei Jahrzehnten bestehende Kooperation mit einer Kinderkrippe und der Feuerwehr, die die Reste vom Vortag frisch zubereitet erhalten. Der Küchenchef weiss, was den Kleinen schmeckt. Er packt für die Kita «Himmelchen» in der Regel viel Obst und Gemüse weg, dafür aber wenig Fleisch. Am nächsten Tag sollen sie die Tomatensuppe erhalten. «Die Feuerwehr mag‘s gerne süsser», so Reinhold Karl. Für sie ist schon der Nougatkuchen reserviert.

Dank Messungen wurden Portionsgrössen angepasst.

Gerade beim Fleisch ist der ökologische Fussabdruck sehr hoch, sagt Reinhold Karl. Statt riesige Portionen zu servieren, setzt der Küchenchef in der Klinik Linde daher bewusst auf Qualität. Nur 60 bis 80 Gramm kommen bei ihm auf den Teller. «Davon wird jeder satt.» Auch zu Hause kalkuliert er für seine Familie oder Gäste nicht mehr als 100 Gramm Fleisch pro Person. «Der Schlüssel bei der Reduzierung von Abfall liegt darin, die richtigen Mengen zu bestellen», betont Benoît Lempereur, Hospitality & Facility Manager in der Genfer Hirslanden Clinique La Colline. Daher werden die Bestellungen täglich an die Patientenzahlen und Essensbestellungen angepasst. «Wir produzieren nur so viele Mahlzeiten, wie die Patienten bestellen.» Wegen der CO2-Bilanz hat die Genfer Klinik eine enge Kooperation mit lokalen Lieferanten.

«Wir sind eine umweltzertifizierte Klinik und versuchen, Essensabfall zu vermeiden», sagt Uwe Meier, Leiter Hotellerie und Unterhalt in der Hirslanden Klinik Belair in Schaffhausen. Auch für ihn fängt die Vermeidung von Resten beim Einkaufen an. «Je zeitnaher wir einkaufen, desto genauer können wir die benötigten Mengen voraussagen.»

Um die Portionsgrössen optimal anzupassen, habe man genau gemessen, wie viel die Patienten zurückgehen lassen. «Die Portionen waren insgesamt zu gross. Beim Fleisch sind fast 50 Prozent zurückgekommen», sagt Meier. 120 bis 150 Gramm wog früher eine Fleischportion. «Solche Fleischmengen wollen die Patienten gar nicht.» Daraufhin habe man die Portionen sukzessive zurückgefahren. 80 Gramm wiegt jetzt bei ihm das Schnitzel im Schnitt. Reklamiert habe noch nie jemand. Auch die Joghurtbecher wurden kleiner. Sie wiegen jetzt genau wie in der Klinik Linde nur noch 100 Gramm. Nicht ausgegebene Reste werden auch in Schaffhausen als zusätzliches Angebot am Folgetag serviert. Reste können die Mitarbeitenden der 28-Betten-Klinik zu einem günstigen Preis einkaufen und mit nach Hause nehmen, sagt Meier. «Die meisten bringen eigene Gefässe mit. Zur Not können wir aber auch noch was abfüllen.»

Nicht verwertbare Lebensmittel kommen in die Biogasanlage.

Nur was nicht verwertet werden kann, kommt in die Biogasanlage. Allein die drei grossen Kliniken Hirslanden, Im Park und St. Anna entsorgten 2017 insgesamt 124 Tonnen Speisereste in einer Biogasanlage. Die so gewonnene Energie war genug, um den Jahresbedarf von elf Drei-Personen-Haushalten zu decken. Trotz dieser Verwertung stimme es einen nachdenklich, was mitunter alles in den Biogasanlagen landet, sagt Meier. Immerhin habe man in der Klinik Belair durch die Anpassungen 2014/15 allein beim Fleisch 20 Prozent Abfälle vermieden. Nur schon das war eine Ersparnis von rund 5000 Franken. Bei Obst und Gemüse wurden ebenfalls etwa zehn Prozent gespart.

Food-Waste-Menüs für die St. Anna-Schwestern

Die Klinik St. Anna hat schon seit Jahren ein Food-Waste-Konzept, sagt Küchenchef Lukas Ochsner. 1200 Mahlzeiten werden in der Luzerner Klinik täglich serviert. Trotz der Menge müsse man nur sehr wenig wegschmeissen, sagt Lukas Ochsner. Dabei hilft, dass die Patienten nicht nur halbe, sondern sogar Viertelportionen bestellen können. Ganz Hungrige ordern die eineinhalbfache Portion. Auch in Luzern werden dreimal im Jahr Food-Waste-Messungen vorgenommen, um die optimale Portionsgrösse zu ermitteln. Die Reste wurden jedes Jahr sukzessive reduziert. Vor vier Jahren kamen 20 Prozent des Essens zurück. Aktuell sind es noch 14 Prozent. Ochsners Ziel sind zehn Prozent. Vor allem bei Suppe und Milch will er den Rücklauf noch deutlich reduzieren. Zweimal pro Woche werden spezielle Food-Waste-Menüs an die St. Anna-Schwestern abgegeben. Die Ordensgemeinschaft will aus ethischen Gründen ausdrücklich Reste essen.

Was einmal draussen war, muss natürlich entsorgt werden. «Daher schauen wir, dass kurz vor Service-Ende das Buffet leer ist», so Ochsner. Was doch übrig bleibt, können die Mitarbeitenden in eigens mitgebrachten Behältern kostenlos einpacken. Das schätzen die Mitarbeitenden sehr. Der Küchenchef ist damit zufrieden. «Bevor wir das Essen wegschmeissen, können wir‘s auch gleich verschenken. Da sind wir sehr grosszügig.»

Tipps gegen Foodwaste

Falafel statt Fleisch

Der ökologische Fussabdruck ist vor allem beim Fleisch sehr gross, sagt Reinhold Karl, Küchenchef der Klinik Linde. Umso grösser die Verschwendung, wenn Fleischreste im Müll landen. Daher rechnet er zu Hause für Familie und Gäste nie mehr als 100 Gramm pro Person. «Davon wird jeder satt.» Überhaupt komme bei ihm nur zweimal die Woche Fleisch auf den Teller. Ansonsten deckt er die Eiweissversorgung über Hülsenfrüchte ab, etwa mit orientalischen Kichererbsengerichten, Humus oder Falafel. «Das schmeckt auch Kindern.»

Riechen statt wegschmeissen

«Ich stehe voll hinter Nachhaltigkeit», sagt Uwe Meier, Leiter Hotellerie und Unterhalt in der Hirslanden Klinik Belair in Schaffhausen. Er kauft saisonal, regional und Bioware ein. Lebensmittel schmeisst er bei sich zu Hause im Grunde gar nicht weg. Reste verkocht er, so gut es geht, weiter. An einem Joghurt mit abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum riecht er, ob es noch geniessbar ist. «Ein paar Tage drüber, das ist in der Regel kein Problem.» Nur verschimmelte Lebensmittel werden bei ihm zu Hause entsorgt.

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