Le chef du restaurant le Cerf à Cossonay, Carlo Crisci, collabore depuis 13 ans avec Hirslanden Lausanne. Ou comment ajouter quelques étoiles dans les assiettes des patients des cliniques Bois-Cerf et Cecil.
Défi culinaire dans la cuisine de la Clinique Cecil
Pour la 9ème édition du défi culinaire Carlo Crisci – Hirslanden 2016, le chef étoilé du restaurant le Cerf à Cossonay avait convié le célèbre dessinateur de presse romand Raymond Burki à challenger la cantatrice Brigitte Hool – tenante du titre depuis 4 ans.
Le jury, composé de Knut Schwander (directeur Gault et Millau) et du journaliste Patrick Morier-Genoud, a désigné gagnant Raymond Burki qui a remporté la victoire grâce à sa «truite sauvage de rivière à la mouche parfumée à l’absinthe sur un lit de fenouil.»
Nos cliniques mises en valeur dans la Semaine du Goût 2016
Suite au décès du chef étoilé Benoît Viollier, c’est désormais Carlo Crisci qui parraine cette importante manifestation qui a lieu dans toute la Suisse chaque année au mois de septembre.
Le magazine La Semaine du Goût, édité en 3 langues, a consacré un bel article au sujet de la collaboration du chef avec Olivier Besnier, le chef des cuisines des cliniques Bois-Cerf et Cecil, et Damien Foliard, chef de la cuisine de Bois-Cerf, lesquels se réunissent chaque semaine pour faire le point sur les menus.
Il faut dire que l’élaboration des menus dans une clinique est soumise à plusieurs contraintes, notamment diététiques. Les propositions sont transmises à la diététicienne et les chefs doivent systématiquement imaginer un menu plus léger pour chaque repas. Autre contrainte de taille au quotidien, le transport des assiettes jusqu’aux chambres. «Au Cerf, l’assiette est placée devant les hôtes 35 secondes après avoir quitté la cuisine. Ici, il faut 15 minutes», relève Carlo Crisci. Autant de défis à relever et de détails à prendre en considération pour garantir la qualité des plats servis aux patients. De quoi asseoir encore la réputation des prestations hôtelières des cliniques Cecil et Bois-Cerf.
